Hvorfor skal te gæres? Hvilke ændringer sker under fermentering?

Te gæringrefererer til oxidation af catechiner, hvilket resulterer i størstedelen af ​​farven og smagen, samt nedbrydningen af ​​relaterede forbindelser til aromatiske komponenter. Det primære formål med tegæring er at forbedre smagen af ​​teen og at udvikle og berige dens aroma. Så hvorfor skal te gæres? Og hvilke ændringer sker der under gæringen?

Hvorfor skal te gæres?

Da fermentering primært er for at forbedre smagen, jo flere polyfenoler, der giver os en bitter smag, oxideres, jo glattere vil smagen af ​​te være. Reglen er, at jo kraftigere gæringen er, jo mindre bitter smag vil teen have; omvendt vil den bitre smag være mere udtalt.

• Grøn te er ugæret

Når vi drikker grøn te, drikker vi faktisk den ægte smag af te. Er den mest fremtrædende følelse af te ikke den bitre smag, især til sommer- og efterårs-te? Hvis alle teer blev behandlet som grøn te, ville det ikke være godt for dem, der ikke kan lide den bitre smag eller har maveproblemer, at have et forhold til te. Produktionen af ​​fermenteret te blev dog ikke oprindeligt skabt med et klart formål. Faktisk er næsten al fermenteret te direkte eller indirekte afledt af mislykket forarbejdning af grøn te. I moderne tid har videnskabsmænd standardiseret dem en efter en i henhold til forskellige forarbejdningsmetoder, fermenteringsniveauer og kvalitetsegenskaber og har således dannet forskellige tekategorier.

• Gul te er let gæret

Under høj luftfugtighed og høje temperaturforhold gennemgår polyphenoliske forbindelser ikke-enzymatisk automatisk oxidation, hvilket producerer gule tepolyfenoler - det vil sige, at en lille mængde oxiderede stoffer produceres ved at reducere polyphenoler, som danner den unikke gyldne farve og let bløde smag af gul te, sammenlignet med grøn te.

• Oolong te er semi-fermenteret

Dets gæring afsluttes hovedsageligt under den grønne fremstillingsproces. Grøn fremstilling forårsager enzymatisk oxidation af polyfenoliske forbindelser, hvilket genererer flere tepolyfenoler, som danner den rige blomsteraroma, stærke smag af det indre stof og den røde kant af de grønne blade. Sammenlignet med grøn te er både aroma og smag af te blevet væsentligt forbedret.

• Sort te hører til fuldt fermenteret te

I teorien fuldføres dens fulde gæring under hele processen med at visne, rulle og rødme, det vil sige, at dens polyphenoliske forbindelser oxideres 100 procent af enzymatiske reaktioner og varmereaktioner, hvilket primært genererer theaflaviner med en lille mængde tepolyfenoler, hvilket gør te suppe blød, sød, ikke bitter, og duften er også sød og rig. Men i produktionen kan gæringen faktisk ikke nå 100 procent, så der er normalt en lille astringering, hvilket er normalt.

Tegæring er en proces, der er blevet brugt i århundreder til at producere en række smagfulde og aromatiske teer. Men hvorfor skal te gæres, og hvilke ændringer sker der under gæringsprocessen?

Først og fremmest bruges tegæring primært til at forbedre smagen og aromaen af ​​teen. Under gæringen oxideres polyfenoler i tebladene, hvilket resulterer i en ændring i farve, smag og aroma. Jo længere gæringsprocessen er, jo mere oxideres polyfenolerne, og jo mørkere bliver teen. Grøn te er et eksempel på en ugæret te. Fordi den ikke er gæret, bevarer teen sin naturlige smag og aroma.

Til gengæld er sort te en fuldt fermenteret te, som resulterer i en rig, fyldig smag og aroma. Oolong te er en semi-fermenteret te, hvilket betyder, at den er delvist oxideret. Under gæringsprocessen oxideres polyfenolerne i tebladene enzymatisk, hvilket resulterer i en blomsteraroma og en rig smag. Bladene af oolong te er også delvist grønne og delvist brune, hvilket giver teen sit unikke udseende. Under gæringsprocessen ændres tebladenes kemiske sammensætning. Polyfenolerne oxideres og nedbrydes til nye forbindelser, som er ansvarlige for teens farve, smag og aroma. Disse nye forbindelser har også sundhedsmæssige fordele, såsom antioxidanter og anti-inflammatoriske egenskaber.

Tegæring er en vigtig proces, der påvirker teens smag, aroma og sundhedsmæssige fordele. Uanset om det er grøn, sort eller oolong te, spiller gæring en afgørende rolle i udviklingen af ​​disse forskellige tevarianter.

HSF Biotech med hensyn til at forbedre den naturlige smag af te gennem mikrobiel nedbrydning, rekombination og reduktion, smagsmål kan sættes, personaliserede fermenteringsproceskontrolplaner kan formuleres baseret på målene, og vejen til at nå dem kan etableres. Hvert trin i fermenteringsprocessen kan fint kvantificeres, og en række nøglepunkter kan målrettes nøjagtigt til kontrol og justering.