De vigtigste typer af mikroorganismer i fermenterede fødevarer
1. Bakterier
En type er cocci. Baseret på deres form er kokker kugleformede eller ligner kugler. Forskellige arrangementer af kolonier observeret under et mikroskop samt variationer i antallet af kokker kan føre til deres klassificering som enkeltstående, diplokokker eller tetrakokker. En anden type er baciller. Baciller er cylindriske eller tæt på cylindriske i form. Afhængigt af deres aggregering kan de klassificeres som diplobaciller, enkeltbaciller, forgrenede baciller eller kokker.
2. Svampe
I fermenterede fødevarer er gær en almindelig svampetype sammen med en lille mængde skimmelsvamp. Et lille antal svampemikroorganismer er i stand til at producere alkaliske eller sure stoffer. Ved omsætning af kulhydratstoffer kan de producere aromatiske aldehyder og aromatiske alkoholer. Gær tilhører kategorien encellede svampe og bruges ofte til gæring af dej, sojasovs og andre produkter. Almindelige typer gær omfatter Saccharomyces cerevisiae og bryggegær.
I fermenterede fødevarer omfatter almindelige former for skimmelsvampe Aspergillus og Penicillium. Probiotika er repræsentative mikroorganismer, der findes i fermenterede fødevarer. De er levende mikroorganismer, der kan have gavnlige virkninger på værtens helbred. Probiotika udviser god resistens over for galde og mavesyre og kan kolonisere og formere sig i fordøjelseskanalen. De bruges ofte i funktionelle fermenterede fødevarer og er en kombination af bifidobakterier og mælkesyrebakterier. I de senere år har der været udvikling hen imod potentielle probiotika, herunder acidophilus, sporedannende baciller, bifidobakterier, bryggegær og Streptococcus mutans.
De vigtige komponenter i mikroorganismer
1. Aktive peptider
De vigtige komponenter i mikroorganismer i fermenterede fødevarer omfatter aktive peptider. Under fødevarefermentering kan den mikrobielle hydrolyse af proteiner føre til dannelsen af bioaktive peptider, som ofte besidder visse funktionelle egenskaber. Probiotiske stammer af mikroorganismer kan have indflydelse på de typer af aminosyrer og peptider, der dannes efter enzymatisk hydrolyse af proteiner. Nogle af disse peptider kan have antioxidante og antimikrobielle egenskaber, mens andre kan have ernæringsmæssige og smagsrelaterede egenskaber. Disse aktive peptider udviser ofte sensoriske og fysiologiske virkninger, primært relateret til antitrombotiske, immunregulerende, antioxidant- og antihypertensive aktiviteter.
Derudover kan de også regulere mineralabsorption. For eksempel kan sojabønnepeptider hæmme den overordnede aktivitet af angiotensin-konverterende enzym, forhindre sammentrækningen af vaskulære glatte muskler og dermed hjælpe med at reducere blodtrykket.
2. Enzymer
Under fødevarefermentering fremmer mikroorganismer dannelsen af enzymer, der nedbryder komplekse forbindelser til simple molekyler, der udviser god biologisk aktivitet. Almindelige eksempler omfatter proteaser og Monascus purpureus. Disse stoffer kan danne forskellige carbohydraser, herunder maltase, alfa-amylase og cellulase, hvilket muliggør nedbrydning af sukkerarter med store molekyler i fødevarer.
I fermenterede fødevarer kan Bacillus-sporer, såsom Bacillus licheniformis og Bacillus subtilis, producere amylaser. Derudover kan Bacillus-sporer producere cellulaser.
De vigtigste funktionelle egenskaber ved mikroorganismer i fermenteret mad
1. Forbedre antioxidantaktivitet
Under de metaboliske processer i menneskekroppen kan der dannes et overskud af frie radikaler. Hvis der er for mange frie radikaler, kan de have en negativ indvirkning på menneskers sundhed og bidrage til aldring. De antioxidative stoffer, der dannes under madgæringen, kan dog være med til at forsinke ældningsprocessen. Mikroorganismer som Monascus og Aspergillus i fermenterede fødevarer kan forbedre fødevarens antioxidantfunktion markant.
2. Forebyggelse af hypertension og hjertesygdomme
I fermenterede mejeriprodukter er de antihypertensive egenskaber ret tydelige. Lilla-rød koji kan hæmme syntesen af nøgleenzymer for at forhindre kolesterolproduktion og dermed opnå målet om at forhindre hypertension. Nogle fermenterede bønneprodukter udviser også betydelige anti-hypertensive egenskaber. Indonesisk tempeh og japansk natto, for eksempel, indeholder sojabønnepeptider, der kan modstå hypertension. Fermenterede bønneprodukter fremstillet i Korea indeholder sojaisoflavoner, som kan forebygge hjerte-kar-sygdomme. Fuldkornsfødevarer, når de fermenteres, kan også bidrage til at forebygge hjertesygdomme. Efter at have udviklet hypertension, kan regelmæssigt indtag af fermenterede bønneprodukter reducere sandsynligheden for at udvikle hjerte-kar-sygdomme betydeligt.
3. Forebyggelse af mave-tarmsygdomme
Fermenterede mejeriprodukter indeholder aktive bakterier, der kan regulere immunforsvaret og behandle diarré. Mælkesyrebakterier er effektive til behandling af mave-tarmsygdomme og kan give lindring af inflammatoriske mave-tarmsygdomme ved at reducere varigheden og sværhedsgraden af opblussen. Koreansk kimchi kan hæmme inflammatoriske tarmsygdomme på grund af den forbedring, det bringer til tarmmikrobiotaen. Tarmmikrobiotaen kan producere sekundære metabolitter, der opretholder det overordnede helbred og forbedrer den overordnede stabilitet af immunsystemet i tarmen.
4. Lindring af problemer med laktoseabsorption
Under produktionen af yoghurt kan termofile streptokokker og Lactobacillus bulgaricus producere en betydelig mængde -D-galactosidase, som hjælper med at forbedre laktoseabsorptionen hos personer med laktoseintolerance. Frisk yoghurt kan tjene som en nyttig hjælp til fordøjelsen og forbedre absorptionen af laktose.
5. Adsorption af skadelige stoffer
Mikroorganismerne i fermenterede fødevarer kan reducere produktionen af skadelige stoffer. Mælkesyrebakterier i saltlage kan hæmme peroxidationen af umættede fedtsyrer, hvilket reducerer dannelsen af aldehyder afledt af tilsvarende alkoholer. Nogle lactobaciller kan adsorbere mykotoksiner i fødevarer uden at påvirke deres egen vækst. Blandt tre stammer af plante-afledte lactobaciller har de den stærkeste evne til at absorbere aflatoksin med en bindingshastighed tæt på 60%. Derudover kan mælkesyrebakterier adsorbere tungmetalioner, hvor kviksølv er en typisk repræsentant.
6. Dannelse af specifikke fødevaresmag
I fermenterede fødevarer er smag ofte afledt af forskellige flygtige forbindelser. Madsmag skyldes primært de kombinerede virkninger af flere mikroorganismer, og der kan være variationer i smagsforbindelser under forskellige gæringsperioder. De mikrobielle arter kan variere betydeligt afhængigt af saltlageformuleringen, hvilket fører til forskelle i smagsforbindelser. Mikroorganismer spiller en afgørende rolle i dannelsen af smagsstoffer.
7. Forbedring af ernæringssammensætning
Vitamin B12 er et vigtigt næringsstof, der spiller en væsentlig rolle i at hæmme problemer som demens, depression og anæmi. Fermenteret bønnemasse indeholder en række B-vitaminer, og under gæringsprocessen kan den under påvirkning af mikroorganismer producere vitamin B12. Gennem gæringen med gær og Rhizomucor miehei kan fermenteret ostemasse også indeholde melanoidiner og sojabønnepeptider.
Derudover kan gær fremme nedbrydningen af makromolekyler såsom fedtstoffer og proteiner til frie fedtsyrer og aminosyrer og omdanne dem til småmolekylære stoffer. Denne gæringsproces kan øge tilstedeværelsen af essentielle aminosyrer, hvilket indikerer, at fermentering kan forbedre fødevarens ernæringsmæssige sammensætning.
HSF Biotech fermenterede produkter i fødevareindustrien
Anvendelsen af mælkesyrebakteriers fermentering i fødevareindustrien giver spændende muligheder for produktion af en bred vifte af produkter. FraHSF Biotech Fermenteret frugt- og grøntsagspulvertilFermenteretTurmerePulver, fermenteret GInsengPulver, Fermenteret Maca-pulver og fermenteret Ginkgo Biloba-pulver.Disse produkter giver ikke kun øget ernæringsværdi og forlænget holdbarhed, men bidrager også til skabelsen af unikke smagsvarianter og potentielle sundhedsmæssige fordele. Inkorporering af mælkesyrebakteriegæring i forskellige fødevareapplikationer åbner op for en verden af innovation og muligheder i fødevareindustrien.
Ønsker du at få GRATIS PRØVER, bedes du kontakte vores specialister påsales@healthfulbio.com.