Begrebet fedtstoffer og olier
Fedtstoffer og olier, der er egnede til konsum, omtales som spiselige fedtstoffer og olier, almindeligvis kendt som olie og fedt. Olie og fedt er de generelle udtryk, der bruges for fedtstoffer og olier, der bruges i fødevarer. Olier er flydende ved stuetemperatur, mens fedtstoffer er faste. De stammer fra både dyre- og plantekilder.
Fedtstoffer og olier er sammensat af tre grundstoffer: kulstof (C), brint (H) og oxygen (O). Kemisk hører fedtstoffer og olier til simple lipider, og deres molekyler dannes ved kombinationen af et molekyle glycerol og tre molekyler af fedtsyrer. Lipider omfatter udover triglycerider også monoglycerider, diglycerider, phosphatider, cerebrosider, steroler, fedtsyrer, fedtalkoholer og fedtopløselige vitaminer. Udtrykket "olie og fedt" refererer typisk til estere dannet af glycerol og fedtsyrer, også kendt som ægte fedtstoffer eller neutrale fedtstoffer. Andre lipider omtales samlet som lipider.
Fedtstoffer og olier kan nedbrydes til glycerol og fedtsyrer, hvor fedtsyrer udgør omkring 95 % af massen af fedtstoffer og olier. Der findes mange forskellige typer fedtsyrer, som, når de kombineres med glycerol, danner forskellige fedtstoffer og olier med forskellige tilstande og egenskaber.
Fedtsyrer kan opdeles i mættede fedtsyrer og umættede fedtsyrer. Umættede fedtsyrer indeholder en eller flere dobbeltbindinger, der spænder fra 1 til 6 i molekylet. Mættede fedtsyrer kan yderligere klassificeres i lavt niveau af mættede (flygtige) fedtsyrer og højt niveau mættede fedtsyrer (faste fedtsyrer). Mættede fedtsyrer på lavt niveau har kulstofatomtal under 10 og er flydende ved stuetemperatur. Mættede fedtsyrer på højt niveau har kulstofatomtal større end 10 og er faste ved stuetemperatur. Jo flere umættede bindinger i en fedtsyre, jo lavere er dens smeltepunkt, og jo mere modtagelig er den over for kemiske reaktioner såsom harskning, oxidation og hydrogenering.
Klassificering af olier og fedtstoffer
- Naturlige olier og fedtstoffer: Planteolier: Almindeligt anvendte planteolier omfatter sojaolie, bomuldsfrøolie, jordnøddeolie, sesamolie, olivenolie, palmeolie, rapsolie, majsolie, risklidolie, kokosolie, kakaosmør, solsikkeolie. , osv. Animalsk fedt: Smør, svinefedt, talg, fiskeolie, mikrobielle olier.
- Kunstige olier og fedtstoffer: Shortening, margarine.
Almindeligt anvendte olier i bagning og deres vigtigste egenskaber
1. Sojaolie: Sojaolie bruges ofte som fritureolie og som råvare til kunstige fedtstoffer. Dens fedtsyresammensætning er over 80 % umættede fedtsyrer. Den indeholder 8,3 % stærkt umættede fedtsyrer (linolsyre), hvilket giver den en fiskesmag. Derfor udsættes det ofte for en lille mængde hydrogenering for at fremstille et produkt, der i sammensætning svarer til bomuldsfrøolie.
2. Palmeolie: Palmeolie fås fra frugten af oliepalmetræet. Palmeolie kan udvindes af frugtkødet, mens palmekerneolie kan udvindes fra frøkernen. Indholdet af umættede fedtsyrer i palmeolie er 50 %-60 %, hvilket er mindre end andre planteolier. Oliesyre er den mest almindelige umættede fedtsyre, mens bløde fedtsyrer (palmitinsyre) er de mest almindelige mættede fedtsyrer, der tegner sig for omkring 45 %. Derfor har det god stabilitet og er et halvfast vegetabilsk fedtstof med et smeltepunkt på 30-40 grad. Hvis palmeolie efterlades i halvsmeltet tilstand i en periode, vil der dannes fast fedt i bunden og flydende olie i toppen. Olien på toppen kan skilles ad og bruges til stegning, mens det lidt blødere faste stof kan bruges som afkortning og det hårdere kan bruges som hårdt smør. Det bruges almindeligvis som en erstatning for kakaosmør og er en ingrediens i chokolade.
3. Svinefedt: Svinefedt er fedtet under huden på ryggen og maven på grise, samt fedtet omkring deres indre organer. Det er raffineret, affarvet, deodoriseret og renset. Fedtsyren, der er karakteristisk for svinefedt, er, at dets kulstofatomer er ulige nummererede, hvilket effektivt kan identificere svinefedt. Over halvdelen af de umættede fedtsyrer i svinefedt er oliesyre og linolsyre, mens de mættede fedtsyrer for det meste er bløde fedtsyrer. Svinefedt har et lavt smeltepunkt, med smeltepunktet for rygfedt på 28-30 grad og fedt af højeste kvalitet omkring nyrerne ved 35-40 grad. Derfor smelter den let i munden, hvilket giver en kølig og forfriskende følelse. Svinefedt har gode afkortningsegenskaber, men dets fusionsegenskaber er lidt dårlige, og dets stabilitet er heller ikke særlig god. Derfor bruges lette- eller transesterificeringsreaktioner ofte til at forbedre kvaliteten af svinefedt.
4. Shortening: Shortening er en type fedt, der typisk er afledt af raffinerede og forarbejdede animalske eller vegetabilske olier gennem metoder som hydrogenering, blanding, hurtig afkøling og æltning for at give plasticitet og emulgerende egenskaber til fødevareforarbejdningsformål. Det indtages normalt ikke direkte, men bruges snarere som en ingrediens i fødevareproduktion.
Der er to hovedtyper af afkortning: blandet og hydrogeneret.
- Blended shortening indeholder en højere andel af vegetabilske olier, hvilket gør den mere tilbøjelig til oxidation og harskning. Dens antioxidantmåling, kendt som Active Oxygen Method (AOM), er typisk omkring 40 timer, mens nogle kan have værdier så lave som 16-18 timer. Men på grund af dets gode plasticitet, konsistens og overkommelige priser, er blandet afkortning almindeligvis brugt til fremstilling af kager, brød og andre bagværk.
- Hydrogeneret shortening er på den anden side typisk afledt af en enkelt vegetabilsk olie (såsom bomuldsfrøolie eller sojabønneolie) gennem hydrogenering. Sammenlignet med blandet shortening har hydrogeneret shortening fremstillet ved hjælp af interesterificeringsmetoden bedre stabilitet ved samme konsistens. Dens AOM-værdi er normalt over 70 timer. Hvis flere hydrogenerede olier blandes sammen, kan der opnås en afkortning med både fremragende stabilitet og en bred vifte af plasticitet. Denne form for hydrogeneret shortening er særligt velegnet til brug i småkager og friturestegte produkter.
5. Kunstig creme: Kunstig creme er et fødevareprodukt, der primært er fremstillet af en blanding af spiselige animalske og vegetabilske fedtstoffer, samt hydrogenerede, fraktionerede eller interesterificerede olier. Vand og andre tilsætningsstoffer kan eventuelt tilsættes til blandingen. Produktet emulgeres derefter og enten hurtigt fryses eller æltes uden hurtig afkøling for at opnå en smidig eller flydende tekstur, der minder om naturlig creme.
Harskning af fedtstoffer
Fedtstoffer eller fødevarer med højt fedtindhold undergår under opbevaring oxidations- og hydrolysereaktioner på grund af tilstedeværelsen af ilt i luften, sollys, mikroorganismer, enzymer, vand og andre faktorer. Som et resultat nedbrydes ustabile fedtmolekyler gradvist til nedbrydningsprodukter med lav molekylvægt, hvilket fører til ubehagelige lugte, bitter smag og endda toksicitet. Dette fænomen er kendt som harskning af fedtstoffer.
1. Hydrolytisk harskning: Olier eller fedtstoffer med et højere indhold af lavere fedtsyrer kan indeholde esteraser produceret af enten resterende enzymer eller kontaminerende mikroorganismer. Under påvirkning af disse enzymer sker hydrolyse af fedtstofferne, hvilket resulterer i dannelsen af frie lavere fedtsyrer (inklusive dem med kulstofkædelængder under C10), glycerol, monoacylglyceroler eller diacylglyceroler. Kortkædede fedtsyrer (såsom smørsyre, baldriansyre, caprylsyre osv.) har en tydelig svedig og bitter smag, hvilket fører til udvikling af en harsk lugt i fedtstofferne. Dette fænomen er kendt som hydrolytisk harskhed. Men dannelsen af frie højere fedtsyrer gennem hydrolyse giver ikke ubehagelige lugte. For eksempel giver hydrolysen af smørsyre i smør en ubehagelig lugt. Tilstedeværelsen af lipaser er hovedårsagen til denne effekt, selvom den er mindre almindelig i højere fedtsyrer.
2. -Oxidation af fedtsyrer, også kendt som ketonsyrefordærvelse, opstår, når frie mættede fedtsyrer dannet fra hydrolyse af fedtstoffer undergår oxidation katalyseret af en række enzymer, hvilket resulterer i dannelsen af ketonsyrer og methylketoner med en ubehagelig lugt . Denne nedbrydning forårsaget af oxidation forekommer primært mellem og kulstofpositioner af mættede fedtsyrer, derfor omtales det som -oxidation. Oliebaserede fødevarer eller fedtstoffer, der indeholder større mængder vand og protein, er tilbøjelige til mikrobiel forurening, hvilket fører til hydrolytisk fordærvelse og lignende fordærvelse. For at forhindre disse typer fordærv er det nødvendigt at forbedre renheden af fedtstoffer, reducere urenheder og fugtindhold under olieforarbejdning, sikre tørre og rene emballagebeholdere for at undgå kontaminering og opbevare dem under lavere temperaturer.
3. Oxidativ harskning, også kendt som autooxidation af fedtstoffer, opstår, når umættede fedtsyrer i fedtstoffer udsættes for luft og undergår automatisk oxidation, hvilket fører til nedbrydning af disse syrer til lavere fedtsyrer, aldehyder og ketoner, hvilket resulterer i en ubehagelig lugt og en bitter smag. Dette fænomen omtales som den oxidative harskning af fedtstoffer. Autooxidation af fedtstoffer er den primære årsag til fordærvelse af fedtstoffer og fødevarer, der indeholder fedt. Denne form for fordærv forekommer primært i fedtstoffer med højere niveauer af umættede fedtsyrer, såsom sojaolie, majsolie, olivenolie og bomuldsfrøolie.
Enzymer, sollys, mikroorganismer, oxygen, temperatur og metalioner kan fremskynde fordærvningsprocessen, og hydrolyse er også en vigtig faktor, der fremmer fordærv.
HSF Biotech Butter Powder giver den bedste løsning til de bagte
Et problem med at bruge smør til bagning er, at det indeholder vand, hvilket kan føre til fordærv og skimmelvækst. Dette er især problematisk i produkter med høj fugtighed som brød, kager og bagværk. For at bekæmpe dette har nogle producenter vendt sig til at bruge smørpulver i stedet for traditionelt smør.
HSFBiotekVirksomheden producerer smørpulver, som er fremstillet ved at indkapsle fedt i en matrix af stivelse og kasein. Dette skaber et tørt, stabilt produkt, der er modstandsdygtigt over for fugt og fordærv. Ved at bruge smørpulver i bageopskrifter kan producenter forlænge holdbarheden af deres produkter uden at ofre smag eller tekstur.
En anden overvejelse, når du formulerer opskrifter, er brugen af fedtemulgatorer og enzymer. Enzymer som lipase kan nedbryde fedtstoffer og forårsage harskning, mens emulgatorer kan forstyrre strukturen af bagværk. Når man designer opskrifter til lang holdbarhed, er det vigtigt at undgå at bruge disse ingredienser eller at bruge dem med måde.
Brugen afsmøri bagning kan være en udfordring, når det kommer til at bevare kvaliteten og sikkerheden af bagværk. Men ved at bruge innovative produkter som smørpulver og omhyggeligt formulere opskrifter for at undgå fordærv og harskhed, kan producenterne skabe lækre og langtidsholdbare bagværk, der opfylder forbrugernes krav til både smag og sikkerhed.
Ønsker du at få GRATIS PRØVER, bedes du kontakte vores specialister påsales@healthfulbio.com.