Karotener en stor familie, hvoraf den mest berømte er β-caroten. Det blev først opdaget og genkendt. A-vitamin har den stærkeste reducerende aktivitet, det højeste indhold i menneskekroppen, den bredeste fordeling i mad og det højeste indhold. Karotenes funktion i menneskekroppen afspejles hovedsageligt i vitamin A.
4 funktioner af caroten ：
Visuel funktion, oprethold et godt mørkt syn.
Oprethold integriteten af hud og slimhinder, herunder bindehinde, hornhinde, hårsækkene i huden, talgkirtler, svedkirtler, tunge smagsløg, åndedræts- og tarmslimhinde, urin og reproduktiv slimhinde.
Oprethold og fremme immunforsvaret.
Fremme vækst og udvikling og opretholde reproduktiv funktion.